Sicher ist jeder mit der Situation vertraut, in der infolge eines Sturzes schnell dunkle Flecken auf Äpfeln, Bananen und anderen Früchten auftreten. Was ist der Grund für den Farbwechsel und verdirbt dieses Phänomen den Fruchtverderb?
Wie verdunkeln sich Früchte?
Sie können dieses Problem am Beispiel eines Apfels verstehen. Es ist kein Geheimnis, dass es ausreicht, den Apfel zu schneiden, an der frischen Luft zu lassen und buchstäblich in ein paar Stunden dunkle Flecken auf dem Schnitt zu erscheinen. Allmählich werden sie gesättigter, bis die Früchte vollständig braun sind.
Interessante Tatsache: Eine verbreitete Überzeugung ist, dass Äpfel große Mengen Eisen enthalten. Ihr Verzehr wird jedoch nicht dazu beitragen, den Mangel dieser Substanz im Körper zu bewältigen, da 100 g Äpfel nur 1-2 mg Eisen ausmachen. Gleichzeitig werden nur 1-5% dieser Menge absorbiert.
Das Verdunkeln von Äpfeln ist normalerweise mit dem Vorhandensein von Eisen verbunden, aber dies ist auch nicht wahr. Tatsache ist, dass Äpfel (wie andere Früchte) Antioxidantien enthalten - dies sind Substanzen, die den Körper auf natürliche Weise gegen Zellschäden schützen. Die Gruppe der Antioxidantien umfasst auch eine Kategorie von Substanzen, die als Polyphenole bezeichnet werden. Um sie freizusetzen, ist ein zusätzliches „Reagenz“ erforderlich, das auch im Apfel als Polyphenoloxidaseenzym enthalten ist. Das Ergebnis oxidativer Prozesse sind neue Komponenten - Chinone.
Alle beschriebenen chemischen Prozesse mögen kompliziert aussehen, aber tatsächlich können Sie sie schnell herausfinden. In diesen Bestandteilen liegt genau das Geheimnis der Verdunkelung von Früchten, insbesondere des Apfels.Wenn eine Frucht geschnitten wird, wird ein Stück davon abgebissen oder es fällt einfach mit einer weiteren Delle von einem Baum, was eine Verletzung der Integrität der Schalenschale darstellt. Eine solche Exposition ist mechanisch oder physikalisch. Auf diese Weise, Sauerstoff gelangt in das Fruchtfleisch. Nur mit seiner Beteiligung ist die Reaktion von Polyphenol mit Enzymen und das Auftreten von Chinon möglich. Chinon wiederum ist ein Oxidationsmittel. Beim Kontakt mit Luft und anderen Reagenzien verwandelt es sich von farblos in eine dunkelbraune Substanz. Eine ähnliche Situation tritt bei Bananen, Pfirsichen, Kartoffeln, Pilzen und anderen Früchten auf.
Was sind die Vorteile der Verdunkelung von Früchten?
Natürlich ist eine solche Reaktion von Früchten nicht zufällig. Mit Hilfe solcher gerissenen chemischen Prozesse bilden die Früchte eine Art "Schutzschild", vor allem vor Schädlingen. Es ist zu beachten, dass nach einer Schädigung der Unversehrtheit der Hülle die Oxidation von Polyphenolen beginnt. So schützt sich beispielsweise ein Apfel vor einer Raupe, die an seiner Schale nagt.
Die gefährlichsten Substanzen für schädliche Mikroorganismen, Pilze, sind genau Chinone, die wie Gift auf sie wirken. Braune Flecken auf der beschädigten Oberfläche des Fötus weisen darauf hin, dass Regenerationsprozesse gestartet wurden. Zu diesem Zeitpunkt heilen kleinere Verletzungen und das Fruchtfleisch ist mit einer Art Film bedeckt, der verhindert, dass Mikroorganismen tief eindringen.
Interessante Tatsache: Wenn Sie Wasser auf einen geschnittenen Apfel oder Zitronensaft gießen, wird dieser viel später dunkler.Wasser verhindert, dass die Pulpe mit Sauerstoff in Kontakt kommt, sodass die Reaktion weniger aktiv ist. Und der Säuregehalt von Zitronensaft verlangsamt die Wirkung der Polyphenoloxidase, die auch die Freisetzung von Polyphenol hemmt.
Oxidationsprodukte verwandeln eine zuvor appetitliche Frucht in eine für den Verzehr ungeeignete Frucht. Bei Schädlingen wird es geschmacklos und kann auch Verdauungsprobleme beeinträchtigen. Dieses Phänomen erinnert an den menschlichen Verzehr unreifer Kakis. Es enthält Tannine mit einem hohen Gehalt an Tanninen (eine Art von Polyphenolen). Infolgedessen koaguliert Protein auf der Oberfläche der Schleimhaut von Mund und Zunge, und es tritt ein entsprechendes Gefühl der "Viskosität" auf, Taubheitsgefühl.
Apfelsorten unterscheiden sich in ihrem Polyphenolgehalt. Aufgrund der Tatsache, dass die Verdunkelung von Äpfeln sie weniger attraktiv und appetitlich macht, haben die Züchter lange daran gearbeitet, diesen Nachteil zu beseitigen. Es gelang ihnen, eine Vielzahl von Äpfeln zu entwickeln, die sich im Schadensfall nicht verdunkeln. Dazu musste das Gen blockiert werden, wodurch in den Früchten eine Polyphenoloxidose erzeugt wurde.
Die meisten Früchte verdunkeln sich aufgrund von physischen oder mechanischen Belastungen. Dies ist auf eine chemische Reaktion zurückzuführen, an der mehrere Reagenzien beteiligt sind. Die Früchte enthalten Polyphenole (nützliche Antioxidantien). Für ihre Freisetzung ist eine Polyphenoloxidose erforderlich. Die Reaktion findet nur in Kontakt mit Sauerstoff statt, dessen Zugang aufgrund einer Schädigung der fetalen Membran erfolgt.Infolgedessen werden Chinone oxidiert, was die Ursache für die dunkle Farbe der Frucht ist.
