Geliertes Fleisch ist in vielen Familien ein Lieblingsgericht. Es wird aus Huhn, Schweinefleisch und Rindfleisch gekocht und kombiniert manchmal mehrere Fleischsorten. Idealerweise sollte das Ergebnis des Kochens eine saubere, transparente Brühe sein. Aber es kann schlammig sein.
Warum kann Gelee-Brühe getrübt werden, welche Schadstoffe sind in ihrer Zusammensetzung und bilden ein unangenehmes Aussehen des Gerichts? Ist es möglich, eine Trübung zu vermeiden, die bereits verdorbene Brühe zu "retten"? Die Antworten auf diese Fragen beunruhigen viele Hostessen.
Wie entsteht beim Garen eine Trübung?
Zur Zubereitung von gelierten Fleischbeinen werden Ohren, Ohren und Schwänze verwendet. Billige Fleischprodukte zeichnen sich häufig durch eine minderwertige Verarbeitung aus - sie können Schmutz, Ruß, der durch Versengen und andere Partikel entsteht, enthalten. Kleine Knochenfragmente, Schmutz wird beim Waschen entfernt, sie müssen gründlich gewaschen werden.
Um die Beseitigung von Schadstoffen und unerwünschten Elementen zu gewährleisten, empfehlen die Köche, das Fleisch nicht nur in mehreren Gewässern zu waschen, sondern auch zum Kochen zu bringen, das Wasser in einer Pfanne zum Kochen zu bringen und es dann abzulassen. Dann gießen sie das Wasser erneut ein und lassen die Brühe 4-6 Stunden lang bis zum Ende kochen. Dieses Ereignis eliminiert das Risiko der Bildung von Schaum, Trübung durch Schadstoffe fast vollständig.
Manchmal kommt die Brühe jedoch immer noch undurchsichtig heraus, und sogar mit Flocken von grauer, weißlicher, schwärzlicher Farbe in der Zusammensetzung.Transparentes Gelee davon funktioniert nicht, banale Filterung hilft nicht immer. Warum passiert das, wenn das Gericht aus gut gewaschenen Lebensmitteln zubereitet wurde?
Oft geschieht dies, wenn das Fleisch in den ersten Phasen des Kochens Schaum gab, der nicht rechtzeitig entfernt wurde, sich in der Brühe auflöste und ihm die Transparenz nahm. Unabhängig von der Reinheit ergibt das Fleisch während des Kochens einen Proteinschaum, der Fettpartikel und Knochenmark enthalten kann. Schaum schwimmt, Blasen auf der Oberfläche. Sie können es nicht entfernen, wenn die Transparenz der Brühe nicht besonders wichtig ist. Beim Kochen von geliertem Fleisch ist es besser, es zu entfernen. Andernfalls wird sich das Protein in Zukunft in eine Flüssigkeit verwandeln und ihm die Transparenz nehmen.
Alle diese Partikel machen die Brühe grau, weißlich, geben ihr andere Farben und berauben die normale Transparenz. Infolgedessen sieht das Gericht unappetitlich, unordentlich aus, bringt keine Freude und schafft kein Gefühl des Feierns.
Ist es möglich, die Situation mit einem schlammigen Gelee zu beheben?
Der Küchenchef bemerkt, dass die Brühe undurchsichtig ist, und kann eine Reihe von Maßnahmen ergreifen, um sie zu reinigen und sie köstlich zu machen. Wenn Sie die trübe Flüssigkeit erneut kochen und mehrere rohe Eier hineinschieben, erhalten Sie einen dicken, üppigen Schaum. Diesmal kann der Moment nicht übersehen werden, er sollte schnell entfernt und verworfen werden. Das Ei enthält Eiweiß, das beim Eintritt in heißes Wasser koaguliert, Trübungspartikel jeglichen Ursprungs mitnimmt, bindet und in Form von Schaum wegwirft.
Ein Teil des Eiweißes setzt sich am Boden ab, große Flocken können leicht durch Filtern entfernt werden. Die Brühe wird transparent und sauber.Es kann für Aspik verwendet werden, garniert mit gehacktem Gemüse, Kräutern, Eihälften und anderen Produkten, die traditionell zur Zubereitung eines festlichen Gerichts verwendet werden.
Somit wird das Gelee aufgrund des Eindringens von Schadstoffen in die Brühe oder aufgrund des aus den Fleischprodukten verdauten Proteins trüb, das in den ersten Stufen des Schaumkochens nicht entfernt wurde. Wenn die Transparenz des Gerichts von grundlegender Bedeutung ist, können Sie Maßnahmen ergreifen und die Brühe aufhellen, um der Familie oder den Gästen nicht nur ein köstliches, sondern auch ein schönes Produkt zu bieten.
